Zutaten:
| gesägte Kalbsknochen | 1000 g |
| Rapsöl | 10 ml |
| Metzgerzwiebeln | 105 g |
| Champignons | 40 g |
| Möhren | 40 g |
| Staudensellerie | 33 g |
| Lauch | 25 g |
| Knoblauch | 1 g |
| Tomatenmark | 20 g |
| Rotwein | 175 ml |
| Aceto balsamico | 25 ml |
| dunkler Portwein | 75 ml |
| Eiswürfel | 1650 g |
| Rosmarin | 1 g |
| Thymian | 1 g |
| weißer Pfeffer | 0,2 g |
| Lorbeerblätter | 0,1 g |
| Nelken | 0,3 g |
| Piment | 0,3 g |
| Ursalz | 10 g |
Zubereitung:
Kalbsknochen oder Fleischabschnitte in Öl bei 180° C in einem Bräter goldbraun anbraten. Gemüse klein schneiden (Mirepoix). Zu den angebratenen Kalbsknochen geben und bei 150 °C kurz mitrösten. Alles mit Tomatenmark tomatisieren und anschließend mit Rotwein ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Balsamico ablöschen, leicht reduzieren lassen. Portwein dazugeben und mit den Eiswürfeln auffüllen. Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen (deglacieren). Zum Schluss Gewürze und Kräuter dazugeben, alles ca. 4 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Nach Belieben mit Madeira abschmecken.
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