Zutaten:
2 ganze frische Enten
½ Bd. Salbei
½ Bd. Thymian
½ Bd. Rosmarin
½ Bd. Thaibasilikum
100g Möhren
100g Sellerie
100g Porree
1 Rote Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Zucker zum karamellisieren
Pfeffer , Sojasauce, Rotwein
Eiweiße zum Klären
Zubereitung:
Enten auslösen. Entenbrüste parieren.
Entenkeulen und Karkassen in kaltem Wasser aufsetzen.
Möhren, Sellerie, Porree (Bouqett garni) waschen.
Nach dem ersten abschäumen, Kräuter und Bouqett garni beifügen.
Zwiebel in zwei Hälften schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend der Brühe zufügen.
Karkassen auskochen und durch einen feinen Sieb passieren.
Brühe klären, in dem man Eiweiße mit etwas Eiswürfel vermengt und in die kochende Brühe einrührt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und steigt nach oben.
Die Brühe durch ein Tuch passieren.
Die Brühe zur einen kräftigen Fond einkochen.
Entenbrüste würzen und ohne Fett in einer Pfanne auf der Hautseite zuerst anbraten.
Auf einen Blech umsetzen, mit Kräutern umlegen und im vorgeheizten Ofen bei 160° ca. 15-18min braten
Entenbrüste in feine Tranchen schneiden dabei den Fleischsaft auffangen.
In einer Bratpfanne Zucker karamellisieren und mit dem Fleischsaft, Sojasauce, Entenfond und Rotwein ablöschen und einkochen.
Anschließend über das Fleisch verteilen.
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