Entenespresso mit Trüffelespuma

Zutaten:

1 St. Ente ca. 1,6 – 2 kg

2 dicke Möhren

½ Sellerie

1 Stange Porree

½ Bund Petersilie

Salbei , Rosmarin ,Thymian

Sojasauce , Salz ,Pfeffer ,

4 Eiweiße zum klären

Zubereitung:

Ente fachgerecht zerlegen, dabei die beiden Brüste auslösen

Die Karkassen und die Keulen in kaltem Wasser ansetzen.

Nach dem ersten abschäumen und degressieren (entfetten) das Gemüse und die Kräuter beifügen, mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.

Entenkarkassen und Keulen auskochen.

(Die Brühe ist fertig wenn auch die Keulen gar sind.)

Die Kraftbrühe wird anschließend mit Eiweiß geklärt und durch ein Passiertuch passiert.

Klärung:

4 Eiweiße mit etwas Crushedice verrühren und in die leicht kochenden Brühe kräftig und schnell einrühren.Brühe auf Siedepunkt bringen.

Dabei bindet das Eiweiß die in der Brühe befindlichen Trübstoffe und steigt nach oben.

Die Brühe darf dann nicht mehr stark kochen.

Die Brühe wird dann nur noch durch ein Passiertuch passiert.

Trüffelespuma:

Zutaten:

200ml Schlagsahne

5g Trüffelöl

100ml Entenfond

Zubereitung:

Schlagsahne mit  Entenfond einreduzieren und mit Trüffelöl verfeinern

Die eingekochte Sahne in einem Sahnespender heiß abfüllen und mit Stickstoffpatronen befüllen. Heißen Entenfond in Gläser abfüllen und obendrauf vorsichtig die Trüffelespuma aufspritzen.

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