Lachsfarce

Zutaten:

200g Lachsfilet

1 -2 Eier ,

120ml Sahne

Salz, Pfeffer

30g gehäutete Pistazien

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

10g Butter zum anschwitzen

Wichtig! Alle Zutaten müssen sehr kalt gehalten werden, da beim zerkleinern/kuttern wärme entsteht die das Eiweiß gerinnen lassen kann.

Zubereitung:

1. Lachsfilet in kleine Würfel schneiden ,kalt stellen

2. Schalotten und Knoblauch schälen ,in feine Brunoise schneiden und in etwas Butter anschwitzen, erkalten lassen

3. In die Moulinette/Kutter Lachswürfel, Pistazien etwas Sahne, Ei , Salz, Pfeffer  geben und zur einer Mousse verarbeiten, eventuell restliche Sahne nach und nach zugeben bis eine geschmeidige Mousse entsteht

4. Die Lachsmousse durch einen feinmaschigen Konditorsieb streichen.

5 Unter die Fischmousse die  geschwitzten Schalotten  beigeben und vermischen

6. Die Farce kann man anschließend für feine Lachsklößchen, Terrinen, zum Souflieren  oder auch für  Raviolifüllungen  benutzen