Zutaten:
2 Seezungen
120g Lachsfilet
80ml Sahne
1g Safran
Salz, Pfeffer, Pernod
1 dicke Karotte
1 Ei
Zubereitung:
Seezungen abziehen und filetieren.
Lachsfilet entgräten. Lachsfilet längst in gleichmäßige Streifen schneiden.
Restliche Lachsabschnitte in kleine Würfel schneiden, mit etwas Sahne, Pernod, Safran, Salz, Pfeffer und einem Ei vermischen und kalt stellen.
Karotten schälen und in feine Brunoise (Streichholzkopf große Würfel) schneiden.
Die kaltgestellten Lachsabschnitte in einem Kutter zur einen Farce verarbeiten und anschließend durch einen Konditorensieb streichen.
Dadurch wird die Farce wie eine Mousse locker und geschmeidig.
(Beim Kuttern eventuell etwas Sahne nach und nach geben bis die Farce schön bindet und zur gleich nicht zu flüssig wird)
Karottenbrunoise kurz im Salzwasser blanchieren und in kalten Wasser abschrecken.
Die Karottenbrunoise abtropfen und unter der Fischmousse untermischen.
Die Seezungenfilets flach auf eine Klarsichtfolie ausbreiten und mit der Fischmousse bestreichen.
Die Lachsstreifen auf die Fischmousse quer zur den Seezungenfilets platzieren.
Die Filets zur einen Roulade rollen und mit der Klarsichtfolie zusammen binden, dabei die Enden gut verschließen.
In einem Wasserbad bei ca.95° 8-10min pochieren.
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