Gänsebraten

Zutaten:

2 Gänse je 4-5Kg

200g Apfel

200g Zwiebel

1 Zweig Beifuß

0,5l Geflügelfond

Tomatenmark

Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

Gänse abspülen und trocken tupfen, Flügel abtrennen, mit Salz, Pfeffer und Beifuß innen und außen würzen. Äpfeln und Zwiebeln samt Schale und Kernen in Würfel schneiden und anschließend mit Salz, Pfeffer und Beifuß vermengen.

Die Gans mit der Apfel-Zwiebel-Masse füllen und verschließen. In einem Bräter oder GN Blech mit etwas Wasser die Gänse anfangs bei 140°C in Ofen schieben.

Das Fett der Gänse anfangs aus dem Bräter abschöpfen, mit fortschreitendem Garungsprozess das überschüssige Fett  immer wieder über die Gänse gießen.

Eine Gans mit einem Gewicht von ca. 4500g benötigt in der Regel vier Stunden.

Eine  Stunde vom garende die Temperatur auf 160°C erhöhen und öfter begießen.

Die Gänse vom Knochen trennen und warm stellen, dabei kann man die Füllung als Unterlage nehmen, so bleiben die ausgelösten Gänsestücke bis zum Service saftig.

Die Karkassen klein hacken und kräftig anbraten, Tomatenmark dazugeben und nochmals anrösten.

Die Gänsekarkassen mit  Rotwein und Orangensaft ablöschen, Geflügelfond auffüllen und nochmals 30min. auskochen.

Die Sauce durch einen Sieb passieren und vom Fett degressieren. Sauce mit Mehlbutter binden und auskochen, anschließend durch einen feinen Sieb passieren.