Zutaten:
60g Mehl
60g Butter
0,7l Milch, Kalbsfond oder Geflügelfond
0,2l Sahne
Salz, Muskat
3 Bd. Bärlauch
1 Bd. Rucola
50g geröstete Pinienkerne
Olivenöl
Zubereitung:
Butter und Mehl bei schwacher Hitze hellblond schwitzen
(Stärke wird zu Dextrin abgebaut) wodurch die Sauce den Mehlgeschmack verliert.
Roux (Mehlschwitze) auskühlen lassen und mit heißer Milch oder Fond unterm ständigen rühren auffüllen.
Bei milder Hitze ca. 20 min auskochen lassen und durch ein Sieb oder Tuch passieren.
Pinienkerne und Knoblauchzehe anrösten und in etwas Olivenöl zusammen mit Rucolablätter und Bärlauchblätter aufmixen.
Die Bärlauchpaste in die Bechamelsauce hinein geben und nochmals mit einem Passierstab oder Mixer aufschäumen.
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