Zutaten:
1 Loup de mer (Wolfsbarsch) ca. 800g
2 Fenchel
3 Fleischtomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Basilikumblätter
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Olivenöl, Butter, Sahne
Safranfäden
Kartoffel- oder Mais- Stärke
Zubereitung:
Loup de mer entschuppen, filetieren und in vier gleichmäßige Filets schneiden.
Fischfilets salzen.
Fischgräten und Fischabschnitte im kalten Wasser ansetzen und aufkochen lassen.
Fischfond leicht salzen, Fenchelabschnitte, Zwiebel und Kräuter beigeben und ca. 20min ziehen lassen.
Fond abpassieren und mit Sahne auffüllen, Safranfäden beigeben und einkochen.
Fenchel waschen und in feine Würfel schneiden
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden
Tomaten enthäuten, filetieren und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf, Butter auslassen und nacheinander die Zwiebeln, den Knoblauch, die und Fenchelwürfel anschwitzen.
Zur dem Gemüse, Tomatenmark beigeben und mitschwitzen bis die Flüssigkeit im Topf komplett einreduziert ist.
Jetzt die Tomatenwürfel und gehackte Basilikumblätter beigeben und kurz mit köcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischfilets in Stärke wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten braten.
Mit Butterflocken belegen und im vor geheiztem Ofen bei 120° ziehen lassen
Tomaten- Fenchel- Kompott auf dem Teller anrichten und das Fischfilet darauf legen
Safransahne mit einem Mixstab aufschäumen und leicht über den Fisch geben.
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