Rezepte für eine Person
Hummer Thermidor
Zutaten:
1 Stück Hummer gekocht ca. 400g
30g Schalotten
1g Knoblauchzehe
20g Tomate
30ml Fischfond
30ml Brauner Kalbsfond
Salz, Pfeffer zum würzen
5g Erdnussöl
5gPetersilienstengel
1gThymian
10ml Cognac
20ml Weißwein
3g Dijonsenf
5g Schwarzer Trüffel
Zubereitung:
Hummer längst halbieren, Scheren aufschlagen, Eingeweide aus dem Körper herausnehmen. Den in der Kopfhöhle befindlichen Sack (Magen mit Steinen) entfernen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
Fisch- und braunen Kalbsfond zu Glace einreduzieren.
Hummerstücke salzen und pfeffern.
Im erhitzten Öl die Hummerhälften kurz andünsten, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Petersilienstengel zugeben und nochmals 2-3min. glasig dünsten.
Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen, mit der Glace auffüllen und anschließend einreduzieren lassen. Dijonsenf dazugeben und glattrühren.
Hummerstücke herausnehmen, Schwanzfleisch auslösen und schräg in Scheiben schneiden.
Glace durch einen Sieb passieren und mit Tomatenwürfeln vermengen.
Hummermedaillons abwechslungsweise mit Trüffelscheiben in die Schwanzkarkassen einordnen, mit der Glace nappieren und unter dem Salamander glasieren.
Mit aufgebrochen Scheren garnieren.
Kressekartoffeln
Zutaten:
120g Neue kleine Kartoffeln oder Drillinge
Salz für das Salzwasser
15g Butter
5g Gartenkresse
5g Brunnenkresse
Prise Pfeffer weiß
Prise Ursalz grob
Zubereitung:
Junge Kartoffeln oder Drillinge sauber schrubben und in Salzwasser mit Schale kochen.
Kartoffeln abgießen, leicht ausdämpfen und pellen.
Kartoffeln in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter goldgelb braten und in frisch geschnittener Garten- und Brunnen-Kresse wenden. Eventuell mit frisch gemahlenen Pfeffer und Ursalz würzen
Glasierter Frühlingslauch
Zutaten:
90g Frühlingslauch
5g Butter
2g Zucker
10ml Kalbsfond
5ml Noilly Prat
Prise Ursalz grob
Prise Pfeffer weiß
Zubereitung:
Frühlingslauch putzen und je nach Größe auch halbieren.
In aufgeschäumter Butter den Zucker einstreuen, leicht karamellisieren und mit einen Kalbsfond und Noilly Prat ablöschen.
Frühlingslauch dazugeben und glasieren, dabei die Flüssigkeit sirupartig einkochen.
Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen
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